三つ星レストランのこだわり

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三つ星レストランのこだわり

フランス三ツ星レストラン・ジョエル ロブションの
ジョエル ロブション氏が先日、日本テレビ系列の
「世界一受けたい授業」に出演しました。


ロブション氏は36歳のとき、オープンしてから
当時では最も早いスピードで三ツ星を獲得し、
現在も料理界をリードし、作る料理は「皿の上の芸術」と
呼ばれています。


さて、その放送の中でロブション氏のテクニックが
惜しみもなく公開されました。
どれも非常に細かなテクニックですが、
「こういうところまでこだわるか」と勉強になるものばかりでした。


 細かいいテクニックが重なって、大きな味の違いを生み出す 


まず、紹介されたのはトマトの皮むき。

私ならトマトに十字に切れ目を入れ、湯に入れて
十字部分がめくれてきたらお湯から上げて剥く
いわゆる普通の湯むきをします。


ロブション氏は・・・・・


トマトは直火で温め、ぱちぱちと音がしたら
皮がむけてくるのでそこから剥きます。



これがどんなこだわりかと言いますと
湯に入れると十字の切れ目から
お湯がしみこみトマトが水っぽくなるのを防ぐためだそうです。



さらにステーキを焼くときの塩コショウのタイミング。
みなさんはどうしてますか?


私はステーキを焼く前に塩コショウをしていました。


しかし、ロブション氏は・・・・


初めは塩を軽く振るだけ。
塩を振りすぎるとうまみを塩が吸い出してしまう。
するとうまみをひきだせず、うまく焼き色が着かないそうです。
また、胡椒をかけると焦げるだけで
何のいいところもないそうです。


だから、はじめは塩を軽く振するだけ、
焼きあがった直後にはじめてコショウをし、
そして。もう一度塩をふる。


塩で味をつけ、こしょうで風味をだす
そうです。


これらを見て、「勉強になるな」と見入ってしまいました。
それは料理の勉強ではなく、ロブション氏の料理に対する姿勢ですね。


ロブション氏は最後に
「料理は細かいいテクニックが重なって大きな味の違いを生み出す」
と言っていました。


これはどこの世界でも同じです。


私たちもまた、使う方がちょっと見ただけでは分からない
当社だけのこだわりというものを
たった1グラムの超音波チップにいくつも
こめております。


例えば、ハンドピースとの接合部分。
ここは水漏れやハンドピースから振幅を伝える
大変重要な部分ですが、
水漏れがないように、そして本体の性能を
最大限生かすようにここを研磨したりしています。



こうしたこだわりはロブション氏は弟子たちに教える
「家族に作るという気持ちで作りなさい」、
こんな言葉に集約されます。


私たちならば、「先生や衛生士さん、そして患者さんにやさしい
超音波チップをつくる」こういう意識です。


最後にP-MAXをお使いの先生は、H4LMという
私たちのつくる超音波チップはご存知でしょうか?


これです。

ooo

これを見たフランス・サテレック社の副社長は

「超音波チップの芸術品だ」と言いました。
(フランス語で)


先生方はどんなこだわりを持っていますか?

錦部製作所の超音波チップを使うのも一つのこだわりです。
また、超音波チップをメーカーは2ミリ摩耗したら交換だ、と
言っているが、1.5ミリで交換しているというのもこだわりです。



錦部製作所からのお得な耳寄り情報

世界が認めた創業90年の技術を持つ日本製の錦部製作所の超音波スケーラー用チップを数量限定で1か月間無料でお試しできます。

2010年01月19日

カテゴリ: 患者さん向け 歯科医師さん向け 歯科衛生士さん向け

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