シャープニングストーンでのシャープニングでも、その他、器械を使ったシャープニングでも、エッジの例えば７２度とかいうの角度を重要視します。
なぜでしょうか？なぜ角度が大切なのでしょうか？
刃の角度が変わると刃物は切れなくなるのか？
学校で習う時も例えば、あるキュレットっを指して、「このキュレットのこの角度は７２度です。ですから、この程度の傾きでシャープニングストーンを動かしましょう」と習ったりするかと思います。
単純に言えば、すでにできている刃の角度に合わせて、シャープニングすることで、切れ味を戻そうと考えているから、この角度というものを大切にします。
では、角度が違ったらどうなるのか？
角度が変わると切れなくなると考えますか？
実は角度が変わっても切れなくはなりません。角度が変わっても切れるんです。
ただし、切れ味はかわります。
鋭角な刃がつけばそれだけ切れ味は増しますが、刃が丸まりやすいのですぐに切れなくなります。
鈍角に刃を付ければ、切れ味は劣りますが、長く切れるようになります。
刃物を研ぐ時に大事なのは、この２つを理解していることです。
そして、最も重要なのは、キュレットなどの側面をガタガタにしてしまったり、丸くしてしまわないことです。
そのためには研ぐ時の３つの原則を守ることが重要です。
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